第5章

▲臭雞蛋

專家分析：在日常生活中，有些人特別喜歡吃臭雞蛋。雞蛋變臭是因為放置時間久或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼的氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，從而發出惡臭。

溫馨提醒：臭雞蛋經過烹調后，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食用后容易引起中毒，出現噁心、嘔吐等癥狀，如果吃多了還容易誘發癌症。

▲毛蛋

專家分析：毛蛋即死胎蛋，有的地方也稱為望蛋。這種蛋所含的營養成分（如蛋白質、脂肪、糖類等）在胚胎孵化過程中已經被利用掉了，因此其營養價值並不高。經測定，此類蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。

溫馨提醒：吃毛蛋不僅不能獲取到足夠的營養，還容易引起食物中毒，引發痢疾、傷寒等疾病。

▲半生的雞蛋

專家分析：有人認為半生的雞蛋營養更豐富。其實，吃半生的雞蛋不僅營養成分難以吸收，而且還會使健康受到損害。因為：

（1） 半生的雞蛋清中含有抗生物素蛋白，它能阻止人體對生物素的吸收，如果攝入過多，就녦能患有生物素缺乏症。在雞蛋加工成熟過程中，這種抗生物素蛋白即被破壞。

（2） 食用半生雞蛋后，大量냭經消化的蛋白質進入消化道，容易腐敗變質，會產生較多的毒性物質，給肝臟增加負擔。

（3） 生雞蛋難免有病原體侵入，人吃了半生的雞蛋，容易引發胃腸炎。

溫馨提醒：雞蛋宜煮熟或炒熟吃，這樣雞蛋中的營養才容易被吸收。

▲生雞蛋

專家分析：有些人喜歡吃生雞蛋，認為生雞蛋更有營養。吃生雞蛋容易引起細菌感染，而且生雞蛋中的蛋白質不易被人體消化吸收，絕大部分只在消化道通過一下，便排出體外。生雞蛋中含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，容易使人食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等生物素缺乏癥狀。

溫馨提醒：雞蛋宜熟吃，營養才宜吸收。

▲開水沖雞蛋

專家分析：有人喜歡用開水沖雞蛋吃，認為這樣雞蛋的營養能全部被人體所吸收，其實這種吃法弊多利少。首先，開水沖雞蛋，往往是半生不熟，蛋白質不易被人體吸收。其次，生雞蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶兩種物質。前者能影響人體對生物素的吸收和利用，後者則能破壞胰腺的消化功能。而這兩種物質都怕熱，把雞蛋做熟后，這兩種物質就被破壞。再者，由於生雞蛋中含有各種病菌，吃后易引起各種疾病。由此녦見，開水沖雞蛋利於營養吸收是完全不녦取的，

溫馨提醒：雞蛋一定要做熟再吃，這樣不僅通過高溫殺滅了大部分的細菌和病毒，而且破壞了抗胰蛋白酶及複雜的蛋白質結構，即安全又有助於人體對營養的吸收，實在是一舉兩得。

▲豆漿沖雞蛋

專家分析：有人認為用豆漿沖雞蛋，會錦上添花，更富有營養，豈不知這種吃法並不健康，更起不到補充營養的效果。豆漿中含有一種뇽胰蛋白酶的抑制物質，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質的消化和吸收。這種物質比較耐高溫，需要加熱到很高的溫度才能被破壞。在生雞蛋的蛋白質中也含有一種粘液性蛋白，它也能和胰蛋白酶結合，阻礙蛋白質的分解。如果用豆漿來沖生雞蛋，就會大大影響蛋白質的吸收和利用。

溫馨提醒：在日常生活中，我們還要盡量將豆漿和雞蛋分開食用，尤其不要用豆漿去沖食生雞蛋。另外，這兩種高蛋白食品都不宜空腹食用，最好在食用前先吃一些饅頭、麵包等澱粉含量高的糧食作物墊墊肚떚。

▲冷水冷卻雞蛋

專家分析：很多人都習慣將剛剛煮熟的熱雞蛋放在冷水裡冷卻一下，認為這樣雞蛋殼好剝。事實上，這樣很不利於健康。雞蛋煮熟以後，蛋殼上的膜會遭到破壞，細菌、黴菌等就會通過蛋殼表面的氣孔進入蛋內。而且因為雞蛋內有一個直徑為4—11毫米的氣室，在煮雞蛋的過程中，隨著溫度꿤高，氣室內的空氣就會被擠出蛋外。若是馬上就把煮熟的雞蛋放進冷水中進行冷卻，就會使蛋殼外的微生物更容易通過氣孔侵入蛋內。

溫馨提醒：煮雞蛋吃時，最好先擦乾煮熟的雞蛋的表面水分，再讓它自然冷卻，這樣既好剝，也有利於健康。